Zoznamujeme sa s Lucom, ktorý pochádza z Talianska, žije na Slovensku a je profi kuchárom. Jeho prvým príspevkom na Gastromenu.sk je recept, ktorý je typický pre severné Taliansko a je jeho veľkým obľúbencom - "Dusenie dodáva pridanú hodnotu zriedkavo používaným častiam mäsa, keďže sa pri nich vyžaduje veľmi dlhá príprava. Osobne uprednostňujem takýto spôsob prípravy jedál (dlhé varenie pri nízkej teplote), nakoľko sa vďaka nemu získajú nezameniteľné chute. Takýmto je aj recept, ktorý vám dnes ponúkam" - začína opisovať svoj recept Luca Nucciarelli.
Ako chutí a vyzerá dusené mäso?
Dusené mäso je jemnučké mäso, ktoré sa rozpúšťa na jazyku hneď pri prvom zahryznutí. Chuťovým pohárikom dodáva pravú chuť mäsa a spolu s vôňou zeleniny a korenia, s ktorými prišlo do styku pri varení, sa postará o pravý kulinársky zážitok.
Dusenie je stredoveká technika varenia. Celý kus mäsa sa dusí dlho a pomaly v rúre pri teplote 160 - 180 °C, prípadne na panvici na miernom ohni. Na rozdiel od pečeného mäsa, v tomto prípade sa surovina pečie vo vnútri uzavretej nádoby a vďaka tomu sa dosiahne zachytenie pary a následne vôní. Mäso sa tak sčasti varí vo vlastnej šťave, sčasti nad parou, vďaka ktorej absorbuje jedinečné vône. Na konci prípravy má dusené mäso tmavú farbu, povedal by som, že je takmer karamelizovaná.
Sleduj Instagram
Luca Nucciarelli a Facebook
Chef Luca cooking with you
Poďme sa pozrieť na ingrediencie tohoto talianskeho receptu.
Postup
Na prudkom ohni rýchlo opečieme celý kus mäsa na panvici, v ktorej sme predhriali olej. Kým sa mäso opečie, pripravíme si zeleninu (cesnak, zeler, mrkva, cibuľa) - umyjeme, ošúpeme a nahrubo nakrájame.
Odložíme mäso z panvice so všetkou šťavou (ktoré mäso zanechalo) a vložíme ho do nádoby, v ktorej ho neskôr upečieme v rúre.
Medzitým si na panvici, kde sa opekalo mäso (neumývame ju) rýchlo orestujeme zeleninu, pridáme koncentrát z paradajok, necháme variť na miernom ohni asi 7 - 8 minút, kým sa zmes nezafarbí dotmava. Pridáme víno, necháme vypariť alkohol, vytvorí sa tak "vývar", v ktorom sa bude piecť mäso. K mäsu pridáme koreniny a bylinky. Do nádoby, kde je už prichystané mäso, vylejeme tmavý vínový vývar spolu s hovädzím vývarom. V tomto momente máme všetko spolu v jednej nádobe, ktorú môžeme vložiť do rúry. Pečieme pri teplote 140 °C približne 4 hodiny (v závislosti od veľkosti mäsa, môžeme pristúpiť k rýchlejšej príprave - 2 hodiny pri teplote 180 °C). Mäso bude hotové, ak je mäkké a omáčka sa úplne skaramelizuje (napovie vám o tom tmavá a lesklá farba šťavy). Odložíme mäso z nádoby a naporcujeme. Omáčku možno ďalej spracovať rôznymi spôsobmi: filtrovať, zahustiť, zredukovať, mixovať a neskôr ju použiť k nakrájanému mäsu.
Poďme sa venovať prílohe. Sladké zemiaky umyjeme a v šupke ich opečieme v rúre pri teplote 160 °C cca 40 - 45 minút. Vidličkou vyskúšame, či sú zemiaky mäkké, vyberieme ich z rúry a ošúpeme. Mixujeme pri postupnom pridávaní smotany a masla, až kým nedosiahneme požadovanú konzistenciu. Osolíme ich. Na panvici zohrejeme olej, šalotky pomaly opražíme približne 6 - 7 minút až do zmäknutia, pridáme cukor, necháme ho mierne skaramelizovať okolo šalotiek, pridáme balzamikový ocot a necháme mierne zovrieť (asi 20 minút) až kým nedosiahneme lesklý a karamelový krém. Všetko je pripravené a môžeme pristúpiť k aranžovaniu. Ako dekoráciu môžeme použiť listy čerstvého šalátu alebo jedlé kvety.
A aké vínko by sa k tomuto jedlu hodilo?
Inšpiráciu čerpaj v našom blogu
O, Nebbiolo, mio caro Nebbiolo!na
Gastromenu.sk
Buon appetito a tutti!
